FORMULACIÓN DE UNA HARINA INTEGRAL FUNCIONAL, A PARTIR DE CEREALES ANDINOS Y SUBPRODUCTOS DE LA UVA Y EL CAFÉ

Arias-Giraldo , Sebastián; Anaya-García , Sugey Elena; Muñoz Quintero, Daniel; Chaux-Gutiérrez, Ana María

dc.creator	Arias-Giraldo , Sebastián
dc.creator	Anaya-García , Sugey Elena
dc.creator	Muñoz Quintero, Daniel
dc.creator	Chaux-Gutiérrez, Ana María
dc.date	2021-07-01
dc.date.accessioned	2022-03-24T17:35:55Z
dc.date.available	2022-03-24T17:35:55Z
dc.identifier	https://journal.poligran.edu.co/index.php/ods/article/view/2534
dc.identifier	10.15765/ods.v1i1.2534
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10823/5206
dc.description	Correspondiente con el estilo de vida del ser humano, el rubro de alimentos y bebidas debe ofrecer productos valiosos, con elevado aporte nutricional, sostenibles, de fácil preparación y con gran durabilidad; necesidad que se encuentra alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) número 2, 3 y 12, planteados por la ONU. Entre las alternativas disponibles en el mercado, sobresalen los concentrados, las harinas, las bebidas y los comprimidos. En los últimos años, se ha buscado reutilizar los residuos de diferentes sectores, aprovechando su capacidad de transformación como materia prima o insumo; las industrias del café y la uva no son ajenas a esta tendencia. Diversos estudios exponen el potencial de la cáscara del café y la uva, como fuente de compuestos fenólicos, antioxidantes y fibra dietaria. Por otra parte, la cultura gastronómica exige regresar a las raíces y a lo autóctono, en congruencia con los principios de seguridad y soberanía alimentaria. En los Andes, se dispone de la quinua y el amaranto, caracterizados por contener la totalidad de aminoácidos esenciales; además, son ricos en vitaminas E y C, y calcio, hierro y zinc. El presente proyecto de investigación busca formular un producto comestible integral, tipo harina, que conserve los beneficios ofrecidos por la cáscara de café, el epicarpio de uva, el amaranto y la quinua. Para ello, se desarrollará un estudio cuantitativo experimental, siguiendo un diseño factorial con dos fuentes de variación: tipo de cereal andino y clase de residuo. Como respuesta, se evaluará la calidad bromatológica, antioxidante, microbiológica y sensorial del alimento, con una significancia estadística de α = 0.05. Se espera obtener un alimento aceptado por el consumidor, benéfico nutricionalmente y fácil de vincular a preparaciones gastronómicas; lo anterior, con miras a su transferencia a los actores involucrados en el servicio de alimentos y bebidas.	es-ES
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Politécnico Grancolombiano	es-ES
dc.relation	https://journal.poligran.edu.co/index.php/ods/article/view/2534/2409
dc.rights	Derechos de autor 2021 Politécnico Grancolombiano	es-ES
dc.source	Objetivos de Desarrollo Sostenible; Vol. 1 Núm. 1 (1): Avances y experiencias hacia su cumplimiento	es-ES
dc.source	2805-6418
dc.source	10.15765/ods.v1i1
dc.subject	alimento funcional	es-ES
dc.subject	antioxidantes	es-ES
dc.subject	gastronomía	es-ES
dc.subject	seguridad alimentaria	es-ES
dc.title	FORMULACIÓN DE UNA HARINA INTEGRAL FUNCIONAL, A PARTIR DE CEREALES ANDINOS Y SUBPRODUCTOS DE LA UVA Y EL CAFÉ	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion

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Revista anual especializada en temas asociados a los Objetivos de Desarrollo Sostenible - ODS

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